步骤 1
🍎面皮简单版本：（面皮、碗汁为一人量）
盐水：清水310克+盐1克，搅匀备用。
大盆中倒入costco高筋面粉150克，第一次边倒入三分之一盐水边用筷子搅匀，最后得到一个黏糊面团，静置10分钟。第二次再慢慢倒入三分之一水，搅匀后静置10分钟。第三次也是如此。最后过筛，得到面糊360克和一些面筋。
面筋洗净+泡打粉或酵母2克+白糖2克搅匀，水开后大火蒸15分钟，得到湿烤麸，切小块备用。
面糊360克，分三次倒入三次抹了油的9寸披萨烤盘，入大火8的蒸锅蒸4分钟，至盘中面皮局部起大泡鼓起来。每次最多倒入160克面糊。
时间到了，取出烤盘入凉水中稍冷盘底，再在面皮表面再抹一层香油，然后再用手轻轻揭下面皮，切条备用。
烤盘内刷净擦干，再抹油倒面糊去蒸。
🍎制作：
碗汁：蚝油7克+生抽20克+黑醋10克+没泄开的纯芝麻酱20克+白糖3克+1瓣蒜泥+红油辣椒5克。
配菜：黄瓜丝、香菜、油炸花生米、面筋。
切好的350克面皮中倒入碗汁+配菜，拌匀即可。
🍎ps：
三人一顿量翻三倍面粉即450克即可。
如果想省事面粉直接加水成面糊，不用过筛直接蒸。每次蒸好也不用刷披萨盘，直接抹油即可。
步骤 2
🍎厨师机打面得面筋版本：（面皮、碗汁为2.5人量）
面粉450克+水174克+盐5.1克，厨师机搅匀成团，盖保鲜膜醒30分钟。
第一次：厨师机安上防溅盖和搅拌浆，加入凉水800克，用2档搅打5分钟，把面团打碎。把面水过筛，得到一些面筋+面水。
第二次：面筋放回厨师机桶+凉水600克，再2档搅打5分钟后过筛。
第三次：依然搅打面筋+凉水400克，过筛后得到一大白盆面水+一块面筋424克。
面水盖保鲜膜冷藏静置一夜（最多冷藏两天就坏了，第一次静置后需倒掉黄水）。面筋泡水盖保鲜膜冷藏。
吃的时候面水上多余的黄水倒掉，得到659克白色面糊。
面糊分四次倒入四次抹了熟香油的9寸披萨烤盘，入大火8的蒸锅蒸4分钟，至盘中面皮局部起大泡鼓起来。每次最多倒入160克面糊。
时间到了，取出烤盘入凉水中稍冷盘底，再在面皮表面再抹一层香油，然后再用手轻轻揭下面皮，切条备用。
烤盘内再抹油倒面糊去蒸。
🍎制作面皮：
碗汁：蚝油14克+生抽40克+黑醋20克+没泄开的纯芝麻酱40克+白糖6克+2瓣蒜泥+红油辣椒10克。
配菜：黄瓜丝、香菜、油炸花生米、面筋。
切好的面皮中倒入碗汁+配菜，拌匀即可。
🍎ps：
如果剩下面浆，不想再蒸面皮了，可极速消耗做成面疙瘩汤（最推荐，3分钟搞定）：
把剩下的浓稠面浆用筷子搅拌均匀，等锅里的汤（如番茄鸡蛋汤）烧开后，将面浆像线一样淋入锅中，或者用勺子一小块一小块地舀进汤里。由于没有了面筋，这些面浆会凝固成非常滑溜、细腻、类似肠粉口感的软面疙瘩，超级好喝！
步骤 3
🍎制作蒸面筋：
1、 加酵母发酵：用10 克约35℃的温水化开4克干酵母。等酵母复活后，将 424克生面筋稍微摊平，像揉面一样用力把酵母水揉进面筋里。刚开始面筋可能会断裂，没关系，一直揉到面筋重新成团、表面光滑。
2、醒发：把揉好的面筋放入碗中，盖上湿布或保鲜膜。在温暖处发酵 1~2 小时（根据室温而定），直到面筋体积明显变大，用手扯开内部有密密麻麻的蜂窝状气孔。
3、塑形：发酵好的面筋千万不要再去揉它，否则气孔会塌陷。直接小心地把它平铺在刷了薄油的盘子里，或者切成小块。
4、 蒸熟：大火将蒸锅水烧开，放入面筋，大火蒸 20~25 分钟。
5、 出锅切块：关火后焖 3 分钟再揭盖（防止骤冷塌陷）。晾凉后切成小方块，你会发现里面全是完美的吸汁气孔，用来做凉皮配料、炒菜或焖肉都绝了。
步骤 4
🍎制作油炸面筋球：
0、 从水里捞出面筋，用力挤干水分（水分太多炸的时候容易溅油）。
1、 排气与松弛：洗好的 400 克生面筋里有很多大肚气泡，先用力揉搓几下，把大油泡排掉。然后盖上面鲜膜，让它静置松弛 30 分钟，这样面筋才有延展性。如果它在冰箱里已经充分松弛了一整夜，就不需再花时间静置松弛了。
2、分成小剂子：将面筋剪成或揪成拇指大小的小剂子（每个大约 6~8 克）。揪的时候尽量顺着一个方向收口，揉成表面光滑的小圆球。
3、低油温下锅（关键）：锅中倒足量的油（油要多，面筋才能漂起来）。冷油转小火，烧到三成热（约100至120℃），手放在油面上方能感觉到温热，或者丢一小块面筋下去，它会沉底并极其缓慢地冒小泡）。
4、慢火浸炸与按压：将面筋球分批下锅。保持小火，面筋球会慢慢受热并漂浮起来。当它们浮起并开始膨胀时，用漏勺或筷子不断地把它们往油底压、来回翻滚。
5、 大火定型：随着按压，面筋球会越滚越大，变成原本的数倍大小，表皮开始变硬。当面筋球完全膨胀、表面变成金黄色时，转中大火炸最后 30 秒，把多余的油逼出来，同时让外壳更酥脆、不易塌陷。
6、 捞出控油：捞出后冷却，面筋球就会保持圆滚滚、空心的状态。
🍎ps：
保存方法：炸好的面筋球冷却后装入密封袋，常温可以保存一周，冷冻可以保存几个月。吃的时候拿出来塞肉（油面筋塞肉）或者煮汤都非常方便。
步骤 5
糖醋面筋丝：
🍎面筋切丝与挂糊：
切丝：把蒸好、晾凉的蒸面筋切成细丝（大概和筷子差不多粗细）。
挤水：切好后，用手轻轻抓挤一下，把面筋丝里藏的过多水分挤出来，这样一会儿容易炒干、而且更吸汁。
挂薄粉（关键）：把面筋丝放入碗中，撒入 1~2 大勺干淀粉（玉米淀粉或生粉），用手抓匀，让每根面筋丝表面都薄薄地裹上一层干粉。（这一步能让面筋丝在煎炸时表面形成一层酥皮，既酥脆又能牢牢裹住糖醋汁）。
🍎煎炸面筋丝
锅中多倒一点油，烧至六成热（筷子扎进去会冒细密的小泡）。
把裹了干粉的面筋丝分散下入锅中，先不要急着翻动，等表面定型后，用筷子划散。
保持中火，把面筋丝炸到表面金黄、摸起来硬邦邦、脆生生的程度，捞出控油。（如果不想用太多油炸，也可以在平底锅里多放点油，用大火不断翻炒把面筋丝煸到干脆）。
🍎裹汁出锅
碗汁：经典的 1:2:3:4:5 黄金比例（用普通家用餐勺作计量单位）：1 勺料酒+2 勺生抽+3 勺白糖（喜欢甜一点可以微微冒尖）+4 勺香醋+5 勺清水+半勺玉米淀粉，搅拌均匀备用。
热锅少油，蒜末、胡萝卜丝、青椒丝下锅煸炒一下断生。
将调好的糖醋汁再次搅拌均匀（防止淀粉沉底），倒入锅中。
转大火，用铲子不停搅拌，等到糖醋汁受热开始浓稠、冒大泡泡的时候。
立刻倒入炸好的面筋丝，快速翻炒 5~6 秒，让糖醋汁瞬间均匀地裹在每根面筋丝上。
出锅前撒上一把熟白芝麻，关火盛盘！
🍎ps：
快手翻炒：面筋丝下锅裹汁的速度一定要快，颠翻几下让汁吸进去就马上出锅。如果在锅里熬煮时间太长，面筋丝吸水过多，外面那层好不容易炸脆的酥皮就会变软，失去“外酥里嫩”的口感。